Utilização de Fungos na Indústria de Alimentos/Cozinha Oriental

      Os fungos estão associados à tecnologia de processamento de alimentos desde os primórdios de civilizações mais antigas conhecidas, eram usados nos processos de preparação de alimentos orientais, bebidas de povos indígenas no continente americano e alimentos à base de leite na Europa.

      O estudo toxicológico da ação das micotoxinas tem lugar desde os anos 60 com casos de contaminação e morte de centenas de animais. Com o desenvolvimento da Microbiologia, já foram identificadas e isoladas dezenas de toxinas, bem como as linhagens fúngicas responsável por sua síntese.

     Os orientais aprenderam, há séculos, as técnicas de hidrolisar os ingredientes nos alimentos utilizando enzimas produzidas por fungos. O processo fermentativo aumenta o valor nutritivo dos alimentos e melhora as características organolépticas e digestivas de alguns grãos como a soja, por exemplo (OMAFUVDE et al. 2000).

Exemplo de alimentos preparados a partir de diferentes grãos e consumidos principalmente no Oriente:

Koji: “gelatina de fungo”. 

É uma massa moldada de cereais fermentada por fungos (Burdock, et al. 2001)

Molho de soja ou shoyu: Produto de soja hidrolisada. É um liquido de coloração marrom-escura, usado como saborizante de carnes, vegetais, peixes e arroz. É preparado com igual quantidade de soja e trigo fermentados por Aspergillus soyae ou A. oryzae

Miso: “Missô”  Pasta de Soja. 

Alimento fermentado preparado no Japão, China, Taiwan, Philipinas e Indonésia, 
e representa o segundo alimento à base de soja mais produzido depois do shoyu.
São usados dois estágios de fermentação: o primeiro aeróbico empregando 
Aspergillus oryzae (koji), e o segundo anaeróbico catalisado por 
Sacharomyces rouxii.

 Tempeh: Grãos de soja parcialmente cozidos fermentados com Rhizopus oryzae. O aspecto é de um bolo recoberto de branco pelos fungos (Hesseltine, 1993)

Oncom: Bolo de amendoim fermentado e prensado, feito em uma e
steira de bambu, cobertos com folhas de bananeira e inoculados por 
Neurospora intermédia ou Rizhopus oligosporus.

Saké: Bebida alcoólica não destilada. A primeira etapa de preparação é a 
fermentação de uma massa de arroz com Aspergillus oryzae. 
Após dois dias, a massa fermentada recebe água, arroz cozido e levedura. 
A massa é acidificada com acido láctico que protegerá o produto de infestação 
por outros microorganismos.